Préparez le sirop de sucre en versant le sucre et l'eau dans une casserole à fond épais. Chauffez à feu moyen sans remuer jusqu'à ce qu'il atteigne 117-118 degrés Celsius ou le stade de la boule molle.

Pendant que le sirop cuit, fouettez les jaunes d'œufs avec un batteur électrique à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils deviennent pâles et doublent de volume. Pendant que vous fouettez, ajoutez le sirop chaud en un filet fin.

Continuez à battre pendant 8-10 minutes jusqu'à ce que le mélange soit complètement refroidi.

Coupez le beurre en petits cubes et incorporez-les un par un tout en continuant à fouetter à vitesse moyenne jusqu'à ce que le mélange devienne lisse.

Ajoutez l'extrait de vanille et fouettez encore 1-2 minutes.

Conservez le beurre à la crème dans un contenant hermétique au réfrigérateur pendant 3 à 5 jours, ou au congélateur jusqu'à 1 mois.