Ingredients
Method
Préparation de la ganache Ruby Yuzu
- Dans une casserole, faites chauffer la purée de yuzu, le glucose et le sucre inverti ou le miel. Mélangez ce mélange avec le chocolat Ruby, le mycryo et le sel.
- Versez le mélange de yuzu et de glucose dessus et mixez avec un mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse.
- Filmez au contact et laissez cristalliser à température ambiante pendant quelques heures ou toute une nuit.
Tempérage du chocolat Ruby
- Faites fondre le chocolat Ruby à une température maximale de 40/45°C.
- Laissez le chocolat refroidir à température ambiante jusqu'à atteindre 34°C.
- Ajoutez le mycryo au chocolat fondu et mélangez bien.
- Utilisez le chocolat tempéré entre 29 et 30°C pour mouler.
- Versez le chocolat tempéré dans les moules à bonbons et laissez prendre.
Remplissage des bonbons
- Placez la ganache dans une poche à douille et remplissez les bonbons de ganache.
- Couvrez les bonbons avec le chocolat tempéré et retirez l'excédent.
- Laissez cristalliser à température ambiante avant de retirer les bonbons des moules. Ne touchez pas les bonbons tant qu'ils ne sont pas bien cristallisés.
- Conservez les bonbons dans une boîte en serrant les couches avec du papier sulfurisé.
Notes
Ces bonbons peuvent être conservés à température ambiante ou au réfrigérateur pendant environ deux semaines. Pour les congeler, placez-les dans un contenant hermétique jusqu'à trois mois. Décongelez à température ambiante avant de servir.