Faire fondre la pâte de spéculos. Dans une casserole, chauffer la crème et la verser sur la pâte fondue. Mélanger et verser dans un tube en plastique préparé avec du Rhodoïd. Filmer le haut et le bas, puis conserver au frais avant de placer au congélateur.

Verser les graines de café sur le lait et faire chauffer. Éteindre et laisser infuser pendant 1 heure.

Faire fondre le chocolat blanc. Filtrer le lait et rectifier le poids à 150 ml. Réchauffer, ajouter le glucose et la gélatine hydratée. Verser sur le chocolat fondu et mélanger. Ajouter la crème froide et lisser au mixeur plongeant.

Filmer au contact et conserver au frais pendant au moins 8 heures, idéalement 24 heures.

Mélanger l'eau et le sucre, chauffer à 118°C. Ajouter noisettes, amandes et graines de café. Mélanger jusqu'à caramélisation, puis verser sur une plaque et laisser refroidir. Mixer jusqu'à obtenir une pâte lisse.

Préchauffer le four à 180°C. Dans un bol, mélanger blancs d'œuf et sucre inverti ou miel.

Ajouter sucre glace, sel, farine et levure tamisés. Incorporer l'huile puis le lait, mélanger.

Couler dans un tapis silicone de 30 cm * 40 cm. Cuire pendant 10 minutes ou jusqu'à coloration. Laisser refroidir avant de démouler.

Badigeonner le biscuit des deux côtés de deux à trois ristretto. Monter la ganache, étaler sur le biscuit, et ajouter des traits de praliné café.

Démouler le crèmeux spéculos et placer dans le roulé. Rouler le biscuit et garder au congélateur pendant 15 minutes.

Étaler le reste de ganache sur le dessus, puis placer au réfrigérateur. Faire fondre du chocolat, étaler sur une feuille guitare, rouler et laisser refroidir.

Démouler la bûche, décorer et garder au frais jusqu’à la dégustation.