Coupez la moitié de l'oignon en très fines demi-lunes et hachez le reste. Mettez les demi-lunes d'oignon dans un bol avec une pincée de sel, 1 cuillère à soupe de vinaigre, 1/2 cuillère à café de sucre et 1/2 cuillère à soupe d'eau par personne. Laissez reposer jusqu'à ce qu'ils deviennent légèrement roses.

Hachez l'ail et épluchez et coupez 1/3 de carotte en fines demi-lunes. Égouttez 1/4 paquet de haricots rouges par personne.

Faites bouillir une casserole d'eau salée pour le riz.

Faites chauffer un généreux filet d'huile d'olive dans une poêle à feu vif. Ajoutez l'oignon haché, la carotte et la viande hachée végétale. Faites cuire 4-5 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'elles commencent à colorer.

Salez et poivrez. Réduisez le feu à moyen-vif, ajoutez l'ail et 1/2 sachet d'épices mexicaines par personne. Mélangez et faites cuire 1-2 minutes.

Ajoutez les haricots rouges dans la poêle, le bouillon, 1/2 paquet de tomates concassées et 1/2 cuillère à café de sucre par personne.

Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter pendant 12-13 minutes à couvert.

Égouttez les oignons marinés. Mélangez la moitié du persil au riz. Servez le riz dans des assiettes profondes.

Goûtez le chili et ajustez l'assaisonnement au besoin avec du sel et du poivre. Disposez-le sur le riz. Saupoudrez de cheddar râpé, du reste de persil et des oignons marinés selon votre goût.

Vous pouvez mélanger le riz avec le chili avant de déguster.