Dans une casserole, versez le lait, la crème, le bâton de cannelle et tous les zestes d’agrumes. Faites chauffer à feu moyen en remuant régulièrement jusqu’à ce que le lait frémisse, sans bouillir (3 à 5 min). Retirez du feu, couvrez d’une assiette et laissez infuser au moins 30 min.

Dans un bol, fouettez les jaunes d’œufs, le sucre et la fécule de maïs pendant 3 à 5 min jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Versez le lait infusé à travers une passoire dans le mélange aux œufs, en fouettant constamment. Remettez le tout dans la casserole.

Dans la casserole, faites chauffer à feu moyen-vif en fouettant 10 à 12 min jusqu’à épaississement, comme une crème anglaise. Passez la crème au tamis dans un pichet pour éliminer l’écume.

Répartissez la crème dans six ramequins de 150 ml ou petits plats en terre cuite. Laissez refroidir 1 h à température ambiante jusqu’à ce qu’elle soit prise mais encore légèrement tremblotante. Réservez au réfrigérateur toute une nuit.

Juste avant de servir, saupoudrez chaque ramequin de 1 c. à soupe de sucre en poudre et caramélisez avec un chalumeau de cuisine ou passez les ramequins sous le gril jusqu’à ce que le sucre soit doré.