Dans une casserole peu profonde à feu doux, faites chauffer le lait. Lorsque le lait devient fumant, ajoutez le haddock et laissez pocher doucement 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'il devienne opaque.

Retirez le haddock avec une écumoire et déposez-le sur une assiette. Filtrez le lait dans un pichet et réservez. Émiettez le poisson en petits morceaux.

Faites revenir le chorizo dans une poêle sèche à feu moyen jusqu'à ce qu'il devienne croustillant, environ 5 minutes.

Retirez le chorizo avec une écumoire et ajoutez-le à l'assiette contenant le haddock.

Dans la même poêle, faites fondre le beurre. Incorporez la moitié de la farine en remuant jusqu'à obtenir un roux bien lisse.

Versez lentement le lait filtré en remuant sans cesse jusqu'à épaississement. Ajoutez le fromage et un peu de poivre noir. Retirez du feu et laissez refroidir 10 minutes.

Incorporez le chorizo, le haddock, la ciboulette et le persil. Étalez la préparation sur une assiette pour qu'elle refroidisse rapidement.

Recouvrez de papier sulfurisé et laissez reposer au réfrigérateur pendant 2 heures ou toute la nuit.

Roulez le mélange en boules de la taille d'une tomate cerise (environ 35).

Roulez chaque boule dans la farine, puis dans l'œuf et enfin dans la chapelure. Disposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Conservez les boules au frais ou au congélateur jusqu'à un mois.

Pour cuire, faites chauffer l'huile à 180°C et faites frire les croquettes par lots pendant 5-6 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

Égouttez sur du papier absorbant, parsemez de fleur de sel et de ciboulette. Servez chaud.