Faites cuire les moules à la vapeur dans une grande casserole ou un faitout. Une fois ouvertes, retirez-les et laissez-les refroidir.

Lorsqu’elles sont froides, éliminez une moitié de chaque coquille en gardant la moule sur l’autre moitié. Disposez-les ensuite en une seule couche dans un plat allant au four.

Faites chauffez l’huile d’olive dans une poêle. Faites-y revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il soit translucide, puis ajoutez les poivrons et faites-les cuire quelques minutes de plus.

Incorporez les tomates hachées, salez, puis laissez mijoter en remuant fréquemment jusqu’à frémissement.

Placez les jaunes d’œufs, l’ail, les deux huiles et une pincée de sel dans un mixeur ou robot culinaire.

Mixez à haute vitesse pendant environ 30 sec, jusqu’à obtenir une émulsion presque complète. Ajustez l’assaisonnement et ajoutez du jus de citron selon votre goût.

Préchauffez le four à 180°C (160°C chaleur tournante).

Déposez une cuillère à café de sofregit sur chaque moule, puis ajoutez délicatement une cuillerée d’aïoli par-dessus. Parsemez de Manchego râpé et enfournez pour quelques minutes, jusqu’à ce que le fromage soit fondu et légèrement doré.