Placez un bol en verre ou en métal au congélateur pour qu'il soit très froid lorsque vous versez le mélange de sorbet.

Dans une casserole, versez le sucre, l'eau et le sel. Portez à ébullition, puis faites cuire à feu doux pendant environ 4 à 5 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à obtenir un sirop clair.

Laissez refroidir au réfrigérateur pendant environ vingt minutes.

Pressez les oranges, le pamplemousse et le citron et mettez de côté le jus d'agrumes.

Dans un bol, battez les blancs d'œufs jusqu'à obtenir des pics fermes à l'aide d'un batteur.

Ajoutez le sirop en filet, en remuant délicatement, puis incorporez le jus d'agrumes.

Versez ce mélange dans le bol refroidi, couvrez et remettez le bol au congélateur.

Après environ 3 heures, retirez le bol du congélateur, remuez le mélange avec un fouet, puis remettez-le au congélateur.

Répétez l'opération après 2 heures et une fois de plus si nécessaire.

En général, le sorbet doit attendre environ 12 heures pour être prêt.

Retirez le sorbet du congélateur et laissez-le reposer à température ambiante pendant 10 à 15 minutes avant de servir.