Préchauffer le four à 200 degrés C (180 degrés C à chaleur tournante). Retirer les feuilles et soies de l'épi de maïs. Couper le poivron en lanières. Hacher l'oignon rouge et l'ail. Râper le zeste de citron vert et le presser pour en extraire le jus. Couper la tomate en petits cubes. Hacher grossièrement la coriandre. Couper l'avocat en deux, retirer le noyau et la peau.

Placer les épis de maïs sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Ajouter un morceau de beurre par épi de maïs, saupoudrer de sel et de poivre. Faire cuire au four pendant environ 20 minutes, en retournant à mi-cuisson.

Dans un bol, mélanger le poisson, la moitié de l'ail et la moitié de l'oignon rouge avec un filet d'huile d'olive et 1/2 sachet d'épices mexicaines par personne.

Dans un petit bol, mélanger un filet d'huile d'olive avec, par personne : 1/2 c. à café de zeste de citron vert, 1 c. à café de jus de citron vert et 1/2 c. à café de sucre. Ajouter la moitié des tomates coupées en dés et la moitié de la coriandre, puis bien mélanger.

Dans un autre bol, écraser l'avocat avec une fourchette. Ajouter le reste des tomates en dés, l'ail, l'oignon rouge, un filet de jus de citron vert et la coriandre. Bien mélanger, assaisonner de sel et de poivre.

Faire chauffer un morceau de beurre dans une poêle à feu moyen. Cuire les lanières de poivron pendant 3-4 minutes, puis ajouter le mélange de poissons et cuire pendant encore 3-4 minutes.

Envelopper les tortillas dans du papier aluminium et les faire cuire au four pendant 2-3 minutes.

Apporter tous les éléments à la table (n'oubliez pas la crème épaisse !) et laisser chacun garnir ses tortillas. Servir les chips tortillas pour déguster le guacamole.