Percez les patates douces plusieurs fois de chaque côté et passez-les au micro-ondes à puissance maximale pendant 5 à 8 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Laissez-les refroidir un peu.

Chauffez l'huile dans une poêle de 20 cm allant au four et faites revenir les épinards pendant 1 à 2 minutes, en plusieurs fois si nécessaire.

Coupez chaque patate douce en deux dans le sens de la longueur et retirez la chair en gardant de gros morceaux.

Battez les œufs et ajoutez les patates douces dans la poêle. Mélangez avec les épinards sans trop écraser.

Versez les œufs battus et faites-les tourner pour combler les espaces dans la poêle. Parsemez de feta et faites cuire à feu doux pendant 4 à 5 minutes jusqu'à ce que le fond et les côtés prennent.

Placez la poêle sous le gril du four pendant 1 à 2 minutes pour cuire le dessus, puis piquez la lame d'un couteau au centre pour vérifier la cuisson. Laissez refroidir avant de couper en parts.