Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6).

Lavez et coupez les pêches en morceaux, puis disposez-les dans le plat allant au four.

Dans un grand bol, mélangez les flocons d’avoine, la farine de riz, le sucre, la cannelle et le sel.

Ajoutez l’huile de coco fondue et l’extrait de vanille dans le mélange, puis mélangez bien le tout jusqu’à obtenir une texture granuleuse.

Si vous choisissez d'ajouter des noix, hachez-les et incorporez-les dans le mélange.

Répartissez le mélange sur les pêches dans le plat.

Enfournez pendant environ 30 à 35 minutes, ou jusqu’à ce que le dessus soit doré et croustillant.

Laissez refroidir quelques minutes avant de servir.